餐飲食堂在傳統加工方式方面形成的浪費是很大的，這種浪費有一些是暫時無法防止的，只能從采取更合理的加工方式動手，大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發作，有時又受從業人員的心情所左右，規則和制度對此迫不得已，因此也就見怪不怪了。接下來鄭州餐廳承包小編就為大家分享一些相關知識，希望對你有所協助。

1、傳統的加工方式形成的浪費

傳統的加工方式所形成的浪費表如今很多方面：因沒有凈菜供給而形成食堂的用水過多；烹調菜肴時食用油運用過多；為加工一道特殊菜、特征菜投入過多，形成燃料、水、電等本錢浪費；學徒工加工菜肴不勝利形成的浪費；爐臺調料、湯料因保管不善蛻變或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費；運用后的炸油，腌漬主料的調味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴運用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。

傳統加工方式的浪費有些是不可防止的，但有些是能減少或根絕的，作為工作人員不能輕視這類浪費現象，應該設法改良加工辦法。

2、責任性浪費

這是指管理不嚴或者義務心不強而形成的浪費。此類浪費現象簡直隨時隨處可見。例如，食堂自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關；飲事電器設備的空轉；空火爐灶不及時關、壓火；照明燈具長明不關；排風、排煙設備空轉；原料加工無方案或一次性加工過多而形成的浪費，或因未經及時加工處置而形成霉變、混雜、污染等，zui后只能做渣滓處置；關于食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因運用不當形成損壞報廢等等。

以上現象都是義務性浪費的種種表現，屬于無謂的浪費。義務性浪費闡明食堂管理程度不高，需求管理者認真加以研討。

3、觀念性浪費

觀念性浪費主要是指由于公司食堂承包午餐免費制，所以形成員工大量浪費食物，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點心比比皆是。這不只是一種嚴重浪費的行為，也是個人素質的嚴重缺乏所致！簡直看不到食堂內有一桌完整空凈的盤、盆、碗、碟。員工明知吃不完也要多打點，而對一些原封不動的菜肴點心，管理人員在收臺時也置之不理，滿桌的雞鴨魚肉以至是更高檔的菜肴便通通被倒進泔水缸中去了?！罢l知盤中餐，粒粒皆辛勞”，古人的教導在現代人的觀念中曾經成為一句悠遠而慘白的慨嘆。

俗話說：節約猶如針挑土，浪費好像浪淘沙。為了消費和生活需求而耗費物質財富稱為消費，而對人力、財物、時間等運用不當或沒有節制稱為浪費。在這兩個完整不同的概念中，前者需求刺激，然后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣闊從業人員的注重，莫使大浪再淘沙。

4、防止浪費的處理計劃

首先，廚房要抓好采購進貨關。采購進貨是餐飲產品消費過程的第Ⅰ個環節，也是本錢性的第Ⅰ個環節。由于產品原料品種繁多、時節性強、質量差別大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關，所以采購進貨對降低飲食產品本錢有非常重要的影響。廚務人員應依照一定的采購請求科學地停止采購進貨，如種類對略、質量..、價錢合理、數量恰當、貨準時、憑證齊全等。

其次，增強貯藏保管。貯藏保管是餐飲產品本錢控制的重要環節。假如貯藏保管不當，會惹起原料的蛻變或喪失、損壞等，形成食品本錢的增加和利潤的減少。食品原料按貯存特性，普通分為兩類：一類是能夠長期貯存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期貯存的鮮貨原料。關于第Ⅰ類，要依據原料的分類和質地特性分別寄存，留意通風和衛生，避免霉爛、蛻變、蟲蛀和鼠咬。關于第二類，通常不要入庫貯存，應直接由廚房領用。這類原資料時效性大，要特別留意勤進快銷，以保證貨品新穎。此外，要樹立各項貯存保管制度，倉庫或保管部門需做到..記賬、嚴厲驗收、及時發料、隨時檢查、定期清點。

進步操作程度，控制原資料本錢。一方面，要進步加工技術，搞好原料的綜合應用。粗加工過程中，應嚴厲依照規則的操作程序和請求停止加工，到達并堅持應有的凈料率。其中，對粗加工過程中剔除的局部應盡量回收應用，進步原資料的本錢；切配過程中，應依據原料的實踐狀況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合應用。嚴厲依照產品事前規則的規格、質量停止配菜，既不能多能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經歷隨手抓，力圖保證菜點的規格和質量。另一方面，進步烹調技術，確保菜點質量次充好。